文 | 酒周志

你今天喝到的白酒，絕大部分已經(jīng)是工業(yè)時(shí)代的產(chǎn)物，但是各家酒廠在宣傳時(shí)，告訴你的大概率還是釀酒大師們的手工工藝。

在白酒行業(yè)，工業(yè)化自動(dòng)生產(chǎn)釀造，是一件不會(huì)被拿來宣傳的事，但實(shí)際上，已經(jīng)有很多大廠早就鋪設(shè)了全自動(dòng)生產(chǎn)線。

五糧液、洋河、瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，以及江小白、觀云等釀酒新勢(shì)力，都在做自動(dòng)化釀造，但除了觀云高調(diào)宣布年底全自動(dòng)生產(chǎn)線投產(chǎn)，絕大多數(shù)企業(yè)不愿多提自己的自動(dòng)化生產(chǎn)釀造工藝，最多說一下包裝物流這些非核心流程的自動(dòng)化。

歸根結(jié)底，還是因?yàn)槭止すに?、大師釀造等觀點(diǎn)深入人心。

白酒是歷史的產(chǎn)物，有深厚的底蘊(yùn)和文化淵源，消費(fèi)者已經(jīng)形成的認(rèn)知很難突破，誰想先挑戰(zhàn)現(xiàn)有觀念，誰就可能面臨失去消費(fèi)者、砸掉自己品牌的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，現(xiàn)在的技術(shù)發(fā)展水平已經(jīng)基本能實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)工藝的精確量化處理，自動(dòng)化對(duì)白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生、品控、提高效率等方面也都有益處，所以諸多知名企業(yè)選擇建設(shè)自動(dòng)化生產(chǎn)線。此外，機(jī)器代替人工，也是我國(guó)人口紅利期慢慢過去后，大多數(shù)企業(yè)降低成本的必然選擇。

不過，自動(dòng)化釀酒的普及，絕不代表傳統(tǒng)人工生產(chǎn)工藝會(huì)被徹底干掉。

工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機(jī)沒能徹底取代手工刺繡，流水線生產(chǎn)的手表代替不了江詩丹頓，就是因?yàn)楦叨耸止に囉袡C(jī)器的不可替代性，白酒也是一樣。真正頂尖的大師，對(duì)風(fēng)味和品質(zhì)的把控，是短期內(nèi)機(jī)器難以企及的。

白酒行業(yè)的未來，可能是大批標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和小批手工精品并存。整個(gè)行業(yè)的自動(dòng)化改革，和個(gè)別品牌的手工工藝，并不沖突。

低調(diào)發(fā)展的自動(dòng)化生產(chǎn)工藝

“目前國(guó)內(nèi)的自動(dòng)化，如果我沒有了解錯(cuò)的話，實(shí)際上大型酒企都有，都是很具有很高的自動(dòng)化水平。全生產(chǎn)線自動(dòng)化國(guó)內(nèi)做得最早的像國(guó)臺(tái)，現(xiàn)在西鳳也在做，其實(shí)洋河、五糧液，包括你所知道的大中型酒企，基本上都有這套設(shè)備。”當(dāng)被問及國(guó)內(nèi)白酒企業(yè)自動(dòng)化發(fā)展現(xiàn)狀時(shí)，白酒營(yíng)銷專家、知趣咨詢總經(jīng)理蔡學(xué)飛向酒周志表示。

經(jīng)酒周志向企業(yè)核實(shí)，洋河表示已經(jīng)有50多條自動(dòng)生產(chǎn)線，五糧液、瀘州老窖均無正面回復(fù)。此外，之前的報(bào)道顯示，瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，也都在做自動(dòng)化釀造。

機(jī)器代替人工往往意味著相關(guān)科技的進(jìn)步和生產(chǎn)效率的提高，是一件值得宣傳的事，但實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的白酒企業(yè)卻顯得有些低調(diào)。

主要原因可能有兩點(diǎn)，第一是白酒自動(dòng)化釀造生產(chǎn)線并非完全一致，而是需要根據(jù)每個(gè)企業(yè)的香型、風(fēng)味特點(diǎn)等定制，目前仍然屬于各企業(yè)的機(jī)密。比如洋河只有包裝物流部分有對(duì)外資料，其他環(huán)節(jié)“因?yàn)樘唧w，涉及到部分戰(zhàn)略”，暫時(shí)沒有公開資料提供。

第二個(gè)原因與消費(fèi)者的接受程度有關(guān)。武漢京魁科技有限公司董事肖竹青表示：“釀酒是一個(gè)需要有文化基因和傳統(tǒng)手工工藝相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，我們需要尊重并滿足消費(fèi)者。消費(fèi)者在習(xí)慣認(rèn)知方面已經(jīng)形成了概念，消費(fèi)者認(rèn)為手工釀造是最好的，有千百年來的傳統(tǒng)工藝，形成白酒的基因，是比較貴的。不要去突破消費(fèi)者的這種認(rèn)知。破了這種認(rèn)知，消費(fèi)者就覺得不值錢了。”

肖竹青進(jìn)一步舉例說，曾經(jīng)在中國(guó)白酒行業(yè)有一個(gè)曇花一現(xiàn)的工藝，叫太空酒，就是用純凈水來發(fā)酵酒體，但是老百姓還是不喜歡，不接受這種純凈水釀酒這種概念，還是講究赤水河汲水釀醬香美酒。

不過，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、酒類零售及連鎖專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)趙禹的觀點(diǎn)略有不同。

趙禹認(rèn)為，絕大多數(shù)消費(fèi)者關(guān)心的是酒質(zhì)和產(chǎn)品的性價(jià)比，至于工藝和技術(shù)，并不是決定消費(fèi)的主要因素。

想讓消費(fèi)者接受自動(dòng)化釀酒的概念，技術(shù)成熟、品控有保障，是基礎(chǔ)。

目前白酒龍頭企業(yè)在自動(dòng)化生產(chǎn)線的投入和關(guān)鍵工序的研發(fā)投入，都是不菲的，像瀘州老窖去年3月公開發(fā)債15億元，加上19年發(fā)行的25億元債券，超過40億元投入釀酒工程技改項(xiàng)目（二期工程），預(yù)計(jì)2025二期工程投產(chǎn)后，瀘州老窖將新增基酒產(chǎn)能10萬噸。還有古井貢酒，去年底的公告中稱，預(yù)計(jì)共投入超過89億元至“釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項(xiàng)目”，同樣預(yù)計(jì)2025年開始投入使用。

自動(dòng)化工藝在各個(gè)企業(yè)低調(diào)但快速地發(fā)展著。

自動(dòng)化釀酒趨勢(shì)難以阻擋

為什么即使消費(fèi)者現(xiàn)在可能還不接受自動(dòng)化釀白酒的概念，眾多企業(yè)還是甘愿投入大量時(shí)間、人力和資金，做自動(dòng)化工藝的研究和建設(shè)？因?yàn)闊o論從產(chǎn)品升級(jí)還是社會(huì)發(fā)展的角度，白酒生產(chǎn)自動(dòng)化，都是難以阻擋的趨勢(shì)。

先看產(chǎn)品端，蔡學(xué)飛認(rèn)為：“雖然酒的風(fēng)味與品質(zhì)受到很強(qiáng)的主觀因素的影響，但是自動(dòng)化是解決食品安全問題的基本保證。無論如何，中國(guó)白酒依然是食品工業(yè)嘛，自動(dòng)化實(shí)際在除菌、殺菌、衛(wèi)生管理、品控等方面是有很大優(yōu)勢(shì)的。機(jī)械化、自動(dòng)化與智能化的生產(chǎn)還是中國(guó)傳統(tǒng)白酒改造升級(jí)的一個(gè)重要的方向，用科學(xué)的技術(shù)來釀酒是絕對(duì)是沒有問題的。”

傳統(tǒng)的人工釀酒是憑借工人的經(jīng)驗(yàn)判斷，即使同一個(gè)師傅對(duì)不同批次酒的處理難免存在誤差，更別說不同師傅的經(jīng)驗(yàn)和判斷不同，導(dǎo)致每一批次或每一車間生產(chǎn)出來的同品牌產(chǎn)品口感不同，這種情況即使在飛天茅臺(tái)身上也曾出現(xiàn)過。而通過機(jī)器控制參數(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制各參數(shù)指標(biāo)，保證產(chǎn)品的品質(zhì)統(tǒng)一。

“釀酒不是玄學(xué)，老祖宗的工藝需要更精確地傳承，不能模棱兩可。自動(dòng)化一旦調(diào)試成功完畢后，不同批次的原酒都能保持穩(wěn)定的高品質(zhì)水平，釀造的酒質(zhì)更穩(wěn)定。”江小白向酒周志表示。

至于衛(wèi)生管理，以醬酒生產(chǎn)為例，傳統(tǒng)工藝包括腳踩曲、在地上堆積發(fā)酵等環(huán)節(jié)，雖然這些環(huán)節(jié)保證了微生物和原料的接觸，但難免會(huì)有雜菌、其他有害物質(zhì)混入。自動(dòng)化生產(chǎn)可有效地降低原料被污染的概率。

假設(shè)人工生產(chǎn)能完全保證酒的品質(zhì)穩(wěn)定，也沒有任何食品安全上的問題，從企業(yè)和社會(huì)發(fā)展的角度看，白酒行業(yè)依然有必要向自動(dòng)化生產(chǎn)發(fā)展。

現(xiàn)在，罐裝、包裝等環(huán)節(jié)的自動(dòng)化，給企業(yè)帶來的降本增效效果已經(jīng)非常明顯，就像光良說的：“有一個(gè)數(shù)據(jù)，我們?nèi)ツ暌荒昃鸵呀?jīng)賣出了1億多瓶酒了，從這個(gè)數(shù)據(jù)其實(shí)就可以推斷出來我們肯定是自動(dòng)化的，不然人工一瓶一瓶的罐裝也不現(xiàn)實(shí)。”白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)流程同樣依賴大量人力，如果能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，長(zhǎng)期來看，企業(yè)的利潤(rùn)還有提升空間。

隨著國(guó)民受教育水平逐漸提升，以及中國(guó)人口紅利期慢慢過去，企業(yè)做自動(dòng)化儲(chǔ)備，也是為了保持持續(xù)生產(chǎn)的必要之舉。洋河就此向酒周志做了較為詳細(xì)地說明：“（我們的）智慧車間是一個(gè)戰(zhàn)略性儲(chǔ)備。因?yàn)獒劸乒と艘淮鷤饕淮?，現(xiàn)在你說剛畢業(yè)的大學(xué)生去做釀酒工人，或者再去重新去做手工藝人，這種比較少，所以手工為什么越來越珍貴，更難去傳承。我們（現(xiàn)在）只是把可被替代的、能夠標(biāo)準(zhǔn)化的東西，希望能更標(biāo)準(zhǔn)化一些，大部分還是工人生產(chǎn)完成。一方面是防止后備工人、技術(shù)人員的不足和短缺，一方面做技術(shù)的測(cè)試和研發(fā)，機(jī)器能在哪些環(huán)節(jié)做更確定的事情。”

北京商報(bào)文章報(bào)道，近期，酒企開始了“搶人”大戰(zhàn)，除了因?yàn)樾袠I(yè)火爆，還引用了中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的觀點(diǎn)：“隨著各酒企在不同價(jià)格帶不斷布局，企業(yè)原有的人才梯隊(duì)及人才結(jié)構(gòu)已經(jīng)不夠匹配酒企的發(fā)展。”現(xiàn)實(shí)已經(jīng)開始驗(yàn)證洋河對(duì)人才缺口的擔(dān)憂。

總結(jié)下來，勞動(dòng)力的更替、強(qiáng)度、成本、品控、排污等諸多因素，都在推動(dòng)自動(dòng)化生產(chǎn)進(jìn)程。

現(xiàn)階段發(fā)展水平

實(shí)現(xiàn)白酒自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并不難。四川哈哈騰達(dá)科技多年來一直從事白酒相關(guān)自動(dòng)化設(shè)備設(shè)施的研發(fā)和生產(chǎn)，其總經(jīng)理、高級(jí)工程師任煥軒稱：“從現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)程度來看，自動(dòng)化釀酒技術(shù)上實(shí)現(xiàn)沒有難度，但是，目前做了全線自動(dòng)化生產(chǎn)的企業(yè)還不多，絕大多數(shù)白酒生產(chǎn)企業(yè)都是分段做了工序的自動(dòng)化改造。”

拋開對(duì)消費(fèi)者是否能接受的顧慮不談，全自動(dòng)生產(chǎn)線沒有大范圍普及，原因之一是目前的建設(shè)成本較高。整套自動(dòng)化設(shè)備整體造價(jià)成本比較高，不是每家企業(yè)都用得起的。

資金成本之外，時(shí)間成本也是企業(yè)不得不考慮的因素。任煥軒根據(jù)經(jīng)驗(yàn)表示：“投資一條自動(dòng)化生產(chǎn)線的成本，要結(jié)合工藝、自動(dòng)化程度以及產(chǎn)能來做評(píng)估。甚至于還要結(jié)合到廠區(qū)地理位置和生產(chǎn)資源的環(huán)境做綜合性的設(shè)計(jì)方案，才能做出比較可靠的成本測(cè)算。自動(dòng)化的生產(chǎn)線，從建設(shè)到投產(chǎn)，一般在一年時(shí)間。”

任煥軒說的一年，在很多企業(yè)看來已經(jīng)是最理想狀態(tài)。江小白稱：“不知道其他酒廠是什么情況，根據(jù)規(guī)模的不同、水平高低的不同、團(tuán)隊(duì)水準(zhǔn)的不同，自動(dòng)化生產(chǎn)線的建設(shè)時(shí)間、調(diào)試時(shí)間也不同。3~5年左右是常態(tài)。”

“關(guān)于（全自動(dòng)生產(chǎn)線發(fā)展）阻礙，應(yīng)該說是各個(gè)酒廠愿意投入的意愿和資金，畢竟自動(dòng)化釀酒是個(gè)高門檻的建設(shè)，長(zhǎng)期有回報(bào)但初期投入高，需要企業(yè)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光做高品質(zhì)的酒。”江小白補(bǔ)充道。這與蔡學(xué)飛“自動(dòng)化與企業(yè)的實(shí)力成正比，所以基本上都集中在一些行業(yè)大企業(yè)”的觀點(diǎn)相符。

如果只有大中型企業(yè)能負(fù)擔(dān)得起并有建設(shè)自動(dòng)化釀酒生產(chǎn)線的意愿，根據(jù)上文分析，一旦相關(guān)技術(shù)更加成熟且為消費(fèi)者所接受，又遇到人工成本上升、頂尖釀酒師短缺，那么整個(gè)白酒行業(yè)的頭部效應(yīng)，可能會(huì)更加明顯。

自動(dòng)化本身也有其現(xiàn)階段弱點(diǎn)，自動(dòng)化能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但是如何保證每款酒的不同風(fēng)味，不同香型白酒不同風(fēng)味物質(zhì)的萃取，這個(gè)才是關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，也是要重點(diǎn)攻克的難點(diǎn)。

“探汽上甄、攤涼拌曲、下糟入窖等關(guān)乎風(fēng)味和口感品質(zhì)的工序，自動(dòng)化研發(fā)的重點(diǎn)難點(diǎn)還沒有很好實(shí)現(xiàn)。與人工生產(chǎn)的質(zhì)量相差較遠(yuǎn)。”任煥軒表示。另一位釀酒世家傳人同樣向酒周志表達(dá)了對(duì)于通過自動(dòng)化釀酒，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化、精品化、風(fēng)格化的期待。

老工藝不可能被完全替代

介于現(xiàn)在的發(fā)展水平，自動(dòng)化釀酒還代替不了傳統(tǒng)工藝，例如現(xiàn)在檢測(cè)酒體質(zhì)量依然需要大量人力，最終依然需要總工程師來把關(guān)。那么，如果自動(dòng)化釀酒工藝再度飛躍，達(dá)到蔡學(xué)飛定義的“智能化階段”，最終的質(zhì)量評(píng)定一樣可以通過機(jī)器完成，老工藝是否會(huì)消失？

酒周志認(rèn)為，答案是否定的。

就像工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機(jī)沒有徹底消滅手工織繡，流水線手表代替不了江詩丹頓，就是因?yàn)楦叨耸止に囉形ㄒ恍浴⒂星閼?，這是機(jī)器沒有的。食品飲料領(lǐng)域同樣對(duì)手工藝極為尊重，比如日本煮了50年飯的老人被稱為“煮飯仙人”，再比如主打“大師工藝”的小罐茶。

“我個(gè)人認(rèn)為，機(jī)械化的東西沒有原生態(tài)好，比如現(xiàn)在的我們能吃到過去的豆腐嗎，一個(gè)用石頭磨出來，一個(gè)用機(jī)器磨。石頭磨呢有的物質(zhì)會(huì)殘留，機(jī)器磨的永遠(yuǎn)也不會(huì)殘留。”貴州貴和酒廠胡師傅如是說。

頂級(jí)的釀酒大師，的確有被廣泛認(rèn)可的高超技藝，能釀造出帶有個(gè)人風(fēng)格的白酒。在絕大多數(shù)消費(fèi)者更注重品質(zhì)和性價(jià)比的同時(shí)，總會(huì)有少數(shù)人不在意價(jià)格，更愿意追求極致的手工工藝，品嘗不同大師帶來的不同風(fēng)味。

以洋河、國(guó)臺(tái)、西鳳三家已經(jīng)有自動(dòng)化生產(chǎn)線的廠商為例，他們依然保留了傳統(tǒng)人工工藝，并且在其高端品牌的描述和宣傳中，特別強(qiáng)調(diào)了這一點(diǎn)。

洋河的頂尖產(chǎn)品之一，夢(mèng)之藍(lán)手工班，用最好的工人、最好的技術(shù)，手工小批量釀造白酒。52°手工班京東售價(jià)2388元/500ml，依然不愁賣。還有國(guó)臺(tái)龍酒，相較于國(guó)臺(tái)醬酒，在描述盤勾、調(diào)勾、品勾時(shí)多了“經(jīng)醬香名師”5個(gè)字，官網(wǎng)售價(jià)就差了約5倍（分別為2999元/500ml和499元/500ml）。西鳳酒的“高端戰(zhàn)略核心產(chǎn)品”紅西鳳酒，同樣在產(chǎn)品頁面注明了“8位國(guó)家級(jí)品酒大師經(jīng)363次黃金配比精心勾調(diào)”。

蔡學(xué)飛稱：“口子窖的518車間，五糧液的501，還有英雄班組之類的，大概都是（手工釀造）這個(gè)意思。大師釀造有個(gè)人IP加持，具有唯一性，附加值更高。”

技術(shù)、社會(huì)的發(fā)展和兩種不同消費(fèi)需求的作用下，白酒行業(yè)的未來，可能是大批標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和小批手工精品并存，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品因生產(chǎn)成本下降性價(jià)比越來越高，手工產(chǎn)品因唯一性和其他附加值，價(jià)格越來越高，最終精確定位到各自的消費(fèi)群體。整個(gè)行業(yè)的自動(dòng)化改革，和個(gè)別品牌的手工工藝，并不沖突。

用某酒廠釀酒技術(shù)中心總監(jiān)對(duì)手工和機(jī)器之間關(guān)系的表述，作為此篇文章的結(jié)尾：“手工或者機(jī)器只是白酒的生產(chǎn)的手段，應(yīng)該說自動(dòng)化生產(chǎn)線是能夠做出更好更穩(wěn)定的酒的，雖然看起來沒有手工的人文氣息，但是其實(shí)自動(dòng)化釀酒也是傳承了傳統(tǒng)釀酒工藝的核心，是在未來能夠?qū)拙评^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大的基礎(chǔ)。好的白酒是工程技術(shù)和人文藝術(shù)的結(jié)合，就像駕駛馬車、駕駛摩托和駕駛汽車，都能體現(xiàn)駕駛的藝術(shù)一樣。”